Garum- nước mắm mang hương vị La Mã, Hy Lạp cổ đại

Cách chế biến Garum của người La Mã và Hy Lạp cổ đại:

Họ lọc bỏ xương cá và cho cá, máu cá, ruột cá tất cả vào trong nước muối chung với các loại rau thơm, sau đó đem phơi nắng qua nhiều ngày, để lên men dậy mùi. Sau khi cá rục, họ ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị.

Loại Garum ngon nhất được làm từ cá thu tại thành phố Carthage (thành phố cổ tại Bắc Phi) và có tên là garum nigrum (Garum đen). 

Từ những loại cá khác cũng có thể chế được các loại Garum đặc biệt khác nhau, đôi khi được hoà chung với rượu nho hoặc dấm (Oenograrum), nước (Hydrogarum), dầu ăn (Oleogarum) hoặc tiêu (Garum Piperatum). 

Loại gia vị nặng mùi không thể tả được này hiện nay đã biến mất hẳn. Trên thế giới chỉ còn lại một loại gia vị tương tự như vậy đó là nước mắm của người Việt mà  người ta có thể mua tại các tiệm Á châu ở khắp nơi trên thế giới !

Garum trong các cuốn sách lịch sử:

Có rất nhiều món ăn, cách nấu từ thời Hy lạp – La mã còn bảo tồn nguyên vẹn cho đến ngày nay. Phần nhiều các cách nấu nướng này được ghi chép trong sách nấu ăn của Apicius (Marcus Gavius Apicius là người sành ăn gốc La mã và là tác giả của những cuốn sách  nấu ăn nổi tiếng, ông ta sống vào khoảng thế kỷ thứ nhất). Trong mọi món ăn, ngoài muối được sử dụng làm gia vị, người ta còn dùng một loại sốt khác làm gia vị nêm nếm để tạo cho món ăn đậm đà hơn. Sốt này có tên là garum (.) và được dùng như người Á Châu dùng nước tương ngày nay.  

Cách làm garum được mô tả với nhiều cách khác nhau trong Geoponica XX, 46 ( Geoponica là các bài viết không rõ tác giả, không đầy đủ , cuối thời Hy Lạp cổ đại, có nội dung về nông nghiệp) Bên cạnh đó, trong Bách Khoa Tự Điển của Plinius (C. Plinii Naturalis Historiae Libri XXXVII, Liber XXXI 95) cũng có mô tải cách làm Garum. 

Để làm Garum, người ta dùng các loại cá nhỏ còn nguyên vẹn bộ đồ lòng, ướp muối và phơi ngoài nắng. Quá trình này có thể kéo dài rất lâu, theo tài liệu, người ta nói thời gian có thể đến vài tháng (!) và thỉnh thoảng họ lại mở ra và khuấy đều lên. Sau khi phơi nắng đủ , họ lọc lấy nước cốt và kết quả là Garum ! Phần nhiều họ dùng các loại cá nhỏ như cá sardine, Atherines (tên loại cá tai Hy Lạp ngày nay) hoặc Gavros (=> Garum). Quan trọng là cá phải để nguyên con. Nước cốt Garum , có thể dùng nguyên chất hoặc chế biến như chúng ta chế biến nước mắm vậy. … 

 Cá, sau khi ướp muối và phơi nắng, từ từ được phân hủy bởi Enzyme (ruột cá) và không bị hư thối. Sự phân hủy bởi Enzyme xảy ra ở nhiệt độ là 40 độ C. Sự hư thối, lên men bởi các loại vi khuẩn hoàn toàn không xảy ra vì hàm lượng muối dùng ướp cá khá cao (15-20%). Nói tóm lại trong thời gian này cá đang  phân hủy bởi chính nó. 

 Trong các nhà bếp ngày nay , chúng ta có thể chế Garum tuyệt vời nhất bằng cách dùng các thiết bị thích hợp. Nếu bạn có máy làm Yaourt, thì làm Garum không còn khó nữa. Bạn có thể dùng  cá  Sardine tươi hoặc đông lạnh (quan trọng là nguyên con chưa móc ruột)