Quy trình để sản xuất ra nước mắm - một kỹ thuật mang tính truyền thống

Theo quy trình chung của phương pháp đánh khuấy truyền thống. Theo đó, quy trình để chế biến nước mắm về cơ bản sẽ trải qua ba bước sau:

Chúng ta hãy cùng đi sâu vào tìm hiểu từng giai đoạn trong quy trình này

BƯỚC 1: CHỌN NGUYÊN LIỆU, TIẾN HÀNH TRỘN CÁ VỚI MUỐI

Nguyên liệu để có thể chế biến sản xuất được nước mắm bao gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là những loại cá nhỏ như cá cơm. Muối hay dùng là muối hạt. Khi chọn cá thì chúng ta cần chú ý chọn cá tươi, đó là những con vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong.

Chọn cá cơm là loại cá cơm để sản xuất, chế biến bởi loại cá này có thành phần hóa học phù hợp ( trong đó độ đạm chiếm 11,25%). Hơn thế nữa, khi dùng loại cá này để sản xuất, thì nước mắm thường có màu sắc rất đẹp, mùi vị thơm ngon, tinh khiết.

Sau khi đã chọn được loại cá thích hợp và xử lý chúng thì ta tiến hành trộn muối hạt với cá.Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng khối lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.

Sau đó, tiếp tục quan sát và cho thêm muối vào với một lượng phù hợp, tiếp tục cho muối cho đến khi không còn thấy hiện tượng "Cá đòi muôi" thì dừng lại.

BƯỚC 2: CHĂM SÓC CHƯỢP, LỌC NƯỚC MẮM

Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy.Trong ba tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2 lần/ngày. Tiếp tục như vậy cho đến khi nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc đỏ là chượp đã chín.

Bước tiếp theo chúng ta sẽ tiến hành lọc nước mắm. Ta lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng
lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối. Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm. Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã chượp được nấu để thu nước phá bã.

BƯỚC CUỐI: PHÁ ĐẤU NƯỚC MẮM VÀ ĐÓNG BAO BÌ SẢN PHẨM

Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu. Khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.

Cuối cùng, nước mắm sẽ được đóng trong các chai và in bìa,logo của nhà sản xuất mắm.