Các cấp độ của nước mắm

Dựa vào độ đạm có trong nước mắm, người ta phân nước mắm ra thành 3 cấp độ: nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2

NƯỚC MẮM CỐT

Nước mắm cốt, hay còn được gọi là mắm nhỉ, mắm nhĩ là loại nước mắm có độ đạm rất cao(>30°N), vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm.

Chính xác phải gọi là "mắm nhỉ". Sở dĩ gọi là "nhỉ" vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải được lấy/hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được "nhỉ" ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.

Những giọt mắm nhỉ này có được là do trọng lượng riêng lớn như là hệ quả tất yếu của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng nên thường là ngon nhất. Càng lấy nhiều mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng (hay lu vại) theo nguyên lý bảo toàn... nên các nhà sản xuất chỉ dành lại một ít để dùng riêng hay cho tặng, số còn lại thông thường được đổ trả trở lại vào thùng chứa hay lu vại trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do dung lượng lớn.

NƯỚC MẮM LOẠI 1

Đây là loại nước mắm có độ đạm >15°N. Cách làm như sau: Sau khi chắt lấy nước mắm cốt, theo quy trình truyền thống, thợ làm mắm sẽ hòa muối vào một lượng nước nhất định đến độ bão hòa, rồi đổ và thùng chượp cá. Sau một thời gian ngắn sẽ thu được loại nước mắm chỉ còn 90% cốt. Bởi vậy, loại nước mắm này có độ đạm thấp, hương vị thơm ngon không còn được như nước mắm nhỉ và nước mắm cốt. Nước mắm hạng 1 thường được dùng để pha nước chấm trong các bữa ăn của người Việt khi có các món ăn như thịt luộc, cá hấp, rau củ quả luộc... Nước mắm Bà Định là một ví dụ tiêu biểu cho cấp độ nước mắm này.

NƯỚC MẮM LOẠI 2

Nước mắm hạng 2 có chỉ số độ đạm >10°N. Lần lượt, đây là nước mắm lấy ra từ việc chượp thùng nước mắm loại 1, bằng khoảng 90% loại này. Qua nhiều lần chắt lọc nên chất lượng dĩ nhiên không thể sánh bằng những nước đầu tiên được chắt ra từ thùng cá ban đầu. Tuy vậy, sản lượng nước mắm hạng 2 thường lớn hơn gấp nhiều lần so với các loại nước mắm trên nên có giá thành thấp, phù hợp với mức sống trung bình của các gia đình bình dân nên vẫn có lượng tiêu thụ tương đối cao. Loại này thường được dùng trong nêm nếm khi nấu nhiều hơn là dùng làm nước chấm.

Ngoài 3 cấp độ trên, còn có một cấp độ nữa là nước mắm loại 3(độ đạm <10°N), loại này có độ đạm rất thấp nên không thể dùng cho nấu nướng cũng như pha chế nước chấm. Loại này sử dụng làm nước mắm cham chượp cho mùa làm mắm sau.