Nước mắm qua các năm lịch sử Việt.

Cuốn sử Việt đầu tiên ghi lại sự tồn tại của nước mắm, chính là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy”mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ.

Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷXIX) và trong các bộ  sửcủa triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương Đàng Trong.

Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc dụng chí cũng chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời LýThái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai cóphương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000 chĩnh.

Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước ‘sốt’ gọi là ‘balaciam’l àm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều ‘balaciam’(nếu không th ìkhông cómùi vị) vàdo đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. 

Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa tiệc chiêu đãi khách và mời phái bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy –nước mắm – vào trong nhật ký hành trình của mình.